EVOCACIÓN DE UNA INSTITUCIÓN TOLEDANA: LA VENTA DE AIRES
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Abre sus puertas la VENTA DE AIRES, iniciada la última década del siglo XIX en un paraje a medio camino entre las riberas del Tajo y el recinto murado de la vieja ciudad. En un lugar casi descampado, sin otros vecinos que la Basílica de Santa Leocadia o Cristo de la Vega, los muñones del Circo Romano que afloran por los alrededores, alguna que otra granja y pocas casas humildes más. Un poco más lejana la Fábrica de Armas.
En esta encrucijada del camino que une la Puerta de Bisagra con la Vega Baja hasta San Pedro el Verde y el ramal que llega al paseo del Cristo de la Vega hasta el río, se levantó en 1891 un pequeño complejo gastronómico recreativo con vocación en sus inicios de ser algo más que una venta.
La Venta de Aires nacía en este ambiente de finales de siglo casi sin darse cuenta los toledanos. La prensa local, prolífica en cabecras y parca en noticias, estaba ocupada con otros acontecimientos.
La instalación precursora de la Venta de Aires, podría ser una humilde taberna o ventorro donde servían unos exquisitos cocidos y tapas a los obreros de la fábrica, a los paseantes y devotos del Cristo de la Vega, los pescadores o bañistas del puente de San Martín y algún que otro traginante en busca de alivio, conocedor del buen hacer de la cocina de este primer ventorrillo.
Todo el relato hasta ahora, queda un tanto impersonal. Los actores deben entrar en escena y lo hacen desde un clásico retrato ovalado con los fundadores que preside lo que fue la barra antigua de la Venta, ambos presentan rasgos de avanzada senectud. Son el señor Dionisio y la señora Modesta.
A pesar de haber transcurrido tan sólo cien años, las noticias familiares sobre ambos son escasas. No obstante, hemos podido averiguar el inicio de su biografía a partir del matrimonio compuesto por Dionísio Aires Glaria y Modesta García-Ochoa Juanes. El primero, natural de Pintano, provincia de Zaragoza, a quien un destino militar le trajo a Toledo, donde al parecer consiguió, ultimado el servicio en filas, un trabajo en la fábrica de Armas. Sus padres fueron Mateo Aires Cotín y Benita Glaria Ripalda. Quizás por los años 70 conoció a la que sería su mujer, Modesta García-Ochoa, nacida en Toledo, en 1857, hija de Felipe García-Ochoa Guzmán, natural de Sonseca y Petra Juanes Santa Úrsula, natural de Toledo.
Al conseguir Dionisio empleo en la Fábrica pudieron casarse y así lo hicieron el 10 de noviembre de 1883.
Para ayudar al humilde jornal de su marido, Modesta ampliaba el cocido doméstico para dar comida a sus compañeros, por el que cobraba 35 céntimos.
Ocho años más tarde de contraer matrimonio, se les ocurre la idea, quizás por el aumento de clientela, de construir una Venta en la encrucijada de caminos de que hablábamos al comienzo. Había nacido la Venta de Aires.
Dionisio, conocedor después de los años vividos en Toledo, de la necesidad de esparcimiento y alternativas lúdicas, construye junto a la venta un frontón y espacios para juegos populares con el fin de atraer una clientela más variada.
Los cocidos de Modesta, habían sido complementados con otros platos de la cocina popular toledana: conejos, caracoles, perdices estofadas, peces escabechados, migas, camarones del Tajo, callos, pajaritos fritos, albóndigas, bacalao rebozado, tortilla, bazo... la oferta y calidad gastronómica crece. La señora Modesta continúa en la cocina y atendiendo a las relaciones públicas, mientras su marido trabaja de sobreestante en la fábrica.
Dicen algunas crónicas periodísticas que un buen día, quizás volviendo del Cristo de la Vega, el Deán de la Catedral descubrió la Venta, su buena comida, su limpieza, lo afable de la señora Modesta, la tranquilidad del lugar, y don José Polo Benito, hombre de vasta cultura, de ilustre y talentosa pluma, inicia en torno a esta sencilla mesa una tertulia de intelectuales a la que fueron acudiendo desde don Antonio Maura hasta don Gregorio Marañón, que congenian con el espíritu inquieto, cordial y extravertido de la señora Modesta, a quien Marañón llega a citar junto a la famosa Nicolasa de San Sebastián, en el prólogo del libro sobre la cocina española que escribió García del Renal, hablando del prestigio que para España suponía cara al exterior ambas mujeres y su buen hacer culinario.
La Venta de Aires se prestigia y poco a poco es conocida fuera de nuestras fronteras. Por ella comienzan a desfilar personalidades del mundo de las letras, de las artes, de la política, del pensamiento, del teatro, de la medicina, del comercio...
La cocina de la Venta mantiene el secreto de su éxito, que no es otro que la toledanía de sus platos y el trabajo constante de esta familia.
Ya no es posible atender solos el restaurante, y sobre los años 30 conocemos por una fotografía virada por el tiempo que asciende a ¡tres empleados!
Las perdices de la Venta de Aires ya son famosas en todo el mundo. La reina María José de Italia, nuestro genio de la pintura Salvador Dalí, quien al parecer dejó en la pared encalada del patio los retratos de sus compañeros de mesa, Buñuel, García Lorca y Alberti, según relata este último en sus memorias, son una muestra de quién visita la Venta.
Alberto Insúa en 1930 escribía sobre la Venta diciendo que "existe un patio enladrillado, enjalbegado, con una parra, un aljibe, unas tinas de geranios y hortensias. También existe un aposento exiguo y pulcro entre conventual y clase media... La comida es copiosa. La ventera no elogia los manjares. El pisto, las perdices, el asado de cordero en su sazón rural, se alaban por sí solos. Son platos legendarios, excelencias de los fogones de Castilla, que un montiño lleva a los comedores de los reyes y Ruperto de Nola escribe en su recetario inmortal. La ventera no alaba el vino blanco de Yepes, ni los albaricoques de Toledo - los mejores del mundo -, ni los mazapanes recién salidos de los hornos de Zocodover. La ventera, que es una ancianita ágil y risueña, elogia el agua... Galdós fue un gran catador de aguas. Allí en la Venta de Aires celebró alguna vez la fina y fría del hontanar de Burguillos y a la ventera se le ha quedado en la memoria el gusto de las palabras de su huésped".
La guerra civil supuso un hito, una referencia obligada para la Venta de Aires. En agosto de 1936 caía fusilado en el Paseo del Tránsito Dionisio Aires Glaria, anciano de 84 años, de quien se escribió, que era "conocido por toda la población como persona de honradez acrisolada y vida entera dedicada al trabajo".
También murió de igual manera uno de los impulsores de la Venta. Aquél Deán ilustre, el renombrado don José Polo Benito.
No habían transcurrido muchos meses del final de la Guerra Civil, cuando el 21 de octubre de 1939, a los 82 años fallecía doña Modesta García-Ochoa Juanes, orihúnda de los Montes de Toledo y alma máter de la Venta de Aires.
Tomó el relevo su hija Carmen, que imprimió otra dinámica al negocio, más acorde con los nuevos tiempos, manteniendo siempre la cocina tradicional, aportando nuevos menús y mejorando los anteriores: la famosa y exquisita crema de cangrejos, las cebollitas a la crema, la magra a caballo, la no menos sabrosa y tradicional perdiz estofada a la Venta de Aires, el pollo tomatero y los postres toledanos, especialmente el mazapán y las natillas; todo regado con buenos caldos de Méntrida o Yepes, junto a otra no menos selecta cocina más convencional.
Termina la saga familiar en la Venta con el nieto de la fundadora, don Antonio Montero Aires y su esposa doña Felisa Pérez Garrido, quienes regentan el restaurante hasta 1988, en que se vende el negocio a los actuales propietarios, que pretenden dar continuidad a las tradiciones heredadas de la señora Modesta y sucesores.
No debemos olvidar tampoco que aquellos tres empleados de la fotografía, no fueron sino el embrión de otros muchos que trabajaron y trabajan en la Venta. Cocineros como Bernarbé Isabel Sánchez, Florencio de la Paz Juanes, Eloy Rodríguez Miguel y Víctor Contreras, por citar algunos. Sin olvidar a los camareros y maîtres que atendieron las mesas y que tantas vivencias podrían contarnos a través de sus dilatados años de servicio; desde aquel decano Julio Ballesteros Arenas, cuya dinastía continúa en la misma función y lugar en la persona de su hijo Julio, hasta aquellos otros, como Máximo Jaime Jaime, Jesús Martín Martín, Luis y Manolo Garrido Ortega, Cipriano Jesús Martín, Carlos Rodríguez García...
Vaya en estos pocos el recuerdo para todos.
Ellos también pueden hacer suyas las distinciones y honores reconocidos a la Venta de Aires, entre otros:
Placa al mérito turístico en 1965.
Medalla de plata al mérito en la Hostelería en 1973.
Medalla Gallo de Oro de la Trademark P.C. 1987.
Estrella de oro a la calidad internacional, concedido en 1991 por Bussines Initiative Direction (B.I.D.) en el 17 Certamen Internacional Europeo.
Texto de Ventura Leblic García (Numerario de la Real Academia de Bellas Artes y Ciencias Históricas de Toledo), con motivo del centenario.